Заглавие, конечно, – это шутка, и я ни в коем случае не покушаюсь на целостность ваших зубов.

Но, думаю, найдутся и поклонники таких вот ирисок, которые называют убийцами пломб. Тут зависит результат только от вас, потому что на основе одного и того же рецепта можно сделать как мягкие, нежные ириски, так и такие, которые потребуют некоего упорства от решившего съесть их. И если в моей основной статье про карамель, где я давала разные расчеты рецепта для получения разной консистенции без задействования термометра /для тех, у кого его попросту нет/, то в этой статье рассмотрим классический прием приготовления сливочной карамели.

Собсна, чем же отличается методика приготовления, и как это влияет на результат? Мне удобнее пользоваться методикой, при которой сахар топится, карамелизируется, и после этого в него аккуратно вводятся горячие сливки. Классический же метод основан на том, что все ингредиенты смешиваются в самом начале приготовления, и увариваются уже все вместе. Этот метод требует большего времени, а на выходе же именно классический дает те самые “тянучки”.

Температура карамели. Температура карамели для получения ирисок колеблется от 120 до 130 град. в зависимости от того, какой итог хочется получить. Для меня оптимальная температура 123 (приятные мягко-тянущиеся ириски), 125 – довольно плотные, а до 130 я вообще никогда не довожу – это очень на любителя не размыкать челюсть.

Ингредиенты:

200 г сахара
200 г жирных сливок 33%
50 г инвертного сиропа
20 г сливочного масла

Все ингредиенты сложить в довольно большую кастрюльку (карамель будет сильно бурлить и подниматься, так что учитывайте это при выборе емкости). Желательно, чтобы кастрюля была толстостенная. Смешав ингредиенты, отправить кастрюлю на огонь и довести до кипения, помешивая. Когда масса закипит, убавить огонь до минимум и, продолжая помешивать карамель деревянной лопаткой соскабливающими движениями (т. е. вы плотно проводите по дну, бокам кастрюльки, чтобы карамель готовилась равномерно и нигде не пригорела). Варить карамель до выбранной температуры, а затем вылить в рамку /или подходящую форму, смазанную растительным маслом/. Высота слоя карамели должна получиться где-то 15-18 мм.

Дать карамели остыть при комнатной температуре, а затем перенести на пару часов в холодильник, после чего нарезать горячим сухим ножом.

Источник